第二十四章 小芽菜大师傅 (第2/2页)
　　
　　可从他大战常修德时的渣刀工，到现在才过多长时间？一手快刀居然已经练得如此娴熟，芽菜切得大小均匀适中，纤维断口光滑平整，和赵雷这种打小不知道切了多少萝卜土豆练出来的刀法相比也毫不逊色。这可真是让人难以置信。
　　
　　更别说芽菜清洗褪咸后，原始风味保留上的精准把握。这个不但要懂诀窍，肯下功夫反复尝试，还要有超乎常人的直觉。毕竟每一批芽菜腌制出来的味道都有所不同，如何处理就很考厨师的水平了。
　　
　　方渝的处理近乎完美，刘振强就算是用最严苛的标准也挑不出多少毛病。
　　
　　真是后生可畏啊。刘振强一直觉得十年后屹立在蜀都甚至川陕烹饪界巅峰的必然是他和他的几位老伙计。可现在...
　　
　　刘振强突然觉得自己有点紧张，年轻一辈追的太紧了，回头可不能这么懒散，要下点功夫好好的练练。
　　
　　处理好芽菜，准备配制定碗调料的方渝和赵雷不约而同的将手伸向那罐在后厨炖了许久的鸡汤。两人的手差一点就碰在一起。
　　
　　赵雷惊疑不定的看了方渝一眼，心想担担面可不是汤面，这姓方要拿鸡汤干嘛？
　　
　　而方渝则没好气的瞪了赵雷一眼：“看什么看，一人一半。”
　　
　　方渝炖这个鸡汤，是为了给林潇潇补身体用的。所以很用心的挑了一只农家养的走地鸡，皮薄肉黄，品质是相当不错的。这罐鸡汤已经在灶上煨了六个小时，也算是是甘香醇厚，正好配得上方渝刚从“味之道”道念里学会的一手绝活。但要分赵雷一半，方渝就很是不爽。
　　
　　而赵雷惊疑不定则是因为，去年寿宴老祖宗传他的那一手，鸡汤就是主材。他选担担面这个题目很大程度上就是因为有这罐鸡汤。
　　
　　要知道，担担面的定碗调料可是这道小点的精髓所在，传统的做法一般用芽菜、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、花椒油、猪油、葱末来调配。
　　
　　这个配方当然不是固定不变的，但其它的变种大致也脱不出油啊、粉啊、酱啊之类的东西。
　　
　　这些东西直接和面拌在一起特别容易结坨，不易拌的均匀，而且口感难免干涩。所以创造这道小点的先人就想出兑汁这个办法。也就是加点汁，先把小料调匀，再放面。
　　
　　早些时候，这担担面只是市井中的吃食，兑汁用的多是清水。后来担担面被黄门的老祖宗带进了国宴，登了大雅之堂。
　　
　　为了适应需求，黄门的老祖宗就改用鲜汤调和小料，大受好评，新版的担担面也成了黄门的又一块招牌。
　　
　　虽然说用鲜汤调和小料的技巧被黄门的老祖宗传授给了很多人，但其中还有更高深的法门只有黄门嫡传才有资格知道，而这个法门恰好就要用到鸡汤。
　　
　　方渝把鸡汤倒出来，恰好一人一碗。赵雷压下心中的疑惑，取了一碗鸡汤，回到自己的备餐台前，开始制作老祖宗传他的绝活--高汤。